樂辰 X 旅人GG

羅馬競技場

credit: https://www.hellomagazine.com/travel/2018061449462/things-to-do-in-rome-3-days/

在鄰近美食心臟Emilia-Romagna區旁，有著西部面海，氣候宜人的Tuscana (Tuscany in English)托斯卡尼，這裡不僅有令人嚮往的優美風景，其中首府Firenze 佛羅倫斯(近代中國詩人徐志摩音譯為翡冷翠)更是Renaissance文藝復興的發源地，至近仍保有相當豐富的繪畫、著作、建築、與雕塑，來到這裡彷彿瞬間為濃厚的人文與豔麗的風景環繞，褪去城市喧鬧，身心靈得到充分釋放。

在旅人G的記載裡，當然不能少了當地的食物啦~ 托斯卡尼的飲食文化論富麗堂皇雖不比鄰近地區，但其完美平衡且極簡的風格，就像他的風景與人文一般，悄悄地渲染你的舌尖。除此之外，托斯卡尼也是義大利著名的葡萄酒產地，其中來自Sangiovese 紅葡萄的Chianti (DOCG)和Chianti classico(DOCG)，與vernaccia di san gimignano白葡萄的vernaccia di san gimignano (DOCG)，更是在全世界的餐桌上，香醇淡雅地撫慰著饕客的心。

由左至右分別是 Chianti, chianti classico, 和vernaccia di san gimignano

以前GG每天早上6:30都要頂著大雪出門去上課~ 這表情真的有點愛睏阿XD

接著來到磨刀篇啦，今天的文章第一次嘗試放影片喔!!

首先磨刀石要浸泡在水中直到完全沒有氣泡浮出後(約15-30分鐘)，才能使用。如此磨刀石才能充分吸足水分，滑順好用。

第二步，在正式磨刀之前會先進行磨刀石的校正，利用堅硬且平整的石面，把因為先前磨刀造成的不平整磨平後，才使用磨刀石。這樣比較不會出現越磨越鈍或是磨不均勻的狀況喔(參考以下影片)

磨刀石校正 (凹陷處會有殘留筆跡)

｢一個好的廚師，你必須掌握你的刀。」 –Chef Jim (CSCA Instructor)

這是我在CSCA學院第一堂切菜課時，Chef Jim清了清喉嚨，接著沉穩地對我們說的開場，接著他就恢復他一慣的輕鬆與淡淡波士頓腔，繼續我們的課程。可能我打從心裡很愛用刀的關係，我特別喜歡他的課，從切小丁mirepoix，到細絲julienne，在接下來的日子裡，從魚、雞，到兔子、豬的分解課等 (是兔子，你沒看錯，傳統歐洲人是很愛吃兔子的)，如何好好保養刀子，成為重要的關鍵。

大家一定看過Chef Gorden Ramsay磨刀，很多朋友甚至覺得一定要來那麼一下才有做菜的儀式感XD；當然磨刀的方式千百種，GG認為只要磨得乾淨俐落，任何刀都能有效得延長使用壽命與效果，今天就讓旅人G來介紹西廚刀具與磨刀這件日常吧!

我們先從選刀來說，因為GG是西廚出身，今天就介紹西廚刀為主，提供大家參考:

1. 小刀 paring knife

Veneto, Friuli, Trentino-Alto Adige -威尼托、佛里烏利、特倫提諾-上阿迪傑

Coppa dell'amicizia友情之杯 (嗆辣中帶著一絲咖啡香)

在義大利東北部，坐落著名的三大區，有點像中國東北三省的概念，分別是Veneto 威尼托, Friuli 佛里烏利, Trentino-Alto Adige 特倫提諾-上阿迪傑。在介紹這片地區之前，要先介紹義大利的發展過程，義大利並不是自古以來就叫義大利，古時候的Italia一詞主要指的是現今義大利南部，現今義大利各個大區以前幾乎都是各據山頭的王國，歷經非常久的時間相互統整，直到羅馬帝國統一全境，才以義大利統稱此地。這也是為什麼各大區現今都保有非常高度的自有文化與地域特性的原因。

簡單來區分此地區，佛里烏利和特倫提諾-上阿迪傑兩區受奧地利、匈牙利、甚至斯拉夫文化影響較深；而Veneto 威尼托區因為有著聞名遐邇的Venice威尼斯城的光榮歷史，當地文化深受Serenissima共和國(威尼斯在8-18世紀時所建立的國家)的歷史影響，當時因為地處歐亞貿易必經之地而富甲一方，雖然隨著歐洲新大陸的發現而沒落，但該地區的建築與文化仍表現出特有的浪漫風情與古城特色。

在這裡有個極具特色的蒸餾酒grappa，有別於威士忌或白蘭地，grappa酒使用葡萄渣來進行釀造與蒸餾，是酒精濃度很高的烈酒，又因為原料也是葡萄，常會翻譯為”義式白蘭地”，這樣的製酒方式也隨後傳遍義大利全境。在學習piemonte大區料理時，我的老師Chef Roberta跟我們分享Coppa dell'amicizia友情之杯，就是將grappa酒與咖啡和香料一起混和後，倒入特別的多嘴容器裡，與會的大家輪流飲用，象徵友誼共存共榮。GG我喝起來的感覺有像喝高粱的FU，喜歡烈酒的朋友可以試試看喔。

火腿之王prosciutto di parma DOP帕馬火腿

火腿包著哈密瓜，微鹹清爽的好滋味

credit: http://playswellwithbutter.com/2017/06/13/prosciutto-wrapped-cantaloupe-balsamic-glaze/

陽光灑落在薄切的帕馬火腿片上，映透著如粉紅寶石般的耀眼光芒，廚師細心地將肉片輕輕擺在白皙光亮的瓷盤上，經鑷子輕挑後，肉片像綢緞般在盤中飛舞開展，最後放上香甜誘人的甜瓜丁，並恣意撒上金黃淡雅的橄欖油，肉片上的脂肪就像是甦醒般透著鮮嫩欲滴的粉紅光澤，每一口都是感激。

這不是言情小說的高潮部分，這是旅人G第一次的帕馬火腿體驗…哈哈。

在CSCA上品酒課~ (好醉阿)

有好多朋友私底下問我，每次到超市逛著偌大的貨架，面對千百種進口食品，真心不知道買哪個好?

朋友每次家裡來客人，想表現一下廚藝，又不知道該怎麼選購，只好臨時抱佛腳，打電話給我問一下；因此，想說這周就來介紹一下義大利的食品分級制度，讓大家在挑選時有個底，不至於手忙腳亂。

在GG的觀念裡，並不一定是得獎或經過認證的產品才是好產品，就像夜市小吃不見得比豪華宴席菜來的難吃，而是需要經過主人的巧思來做搭配(例如我家喜歡拿酪梨沾醬油吃或是南部的薑汁番茄等，都是有趣的搭配)，讓賓客感受到滿桌菜餚的一體性風格，這種”獨家手藝感”就能在大家心裡留下深刻印象；如果主人還能一一介紹每道菜的來由或小故事(不一定是菜的故事，也可以是自己的)，這就是GG最憧憬的宴席了。古今中外，家裡準備宴客時，外出採買總是會擔心買的東西不新鮮或不道地，壞了滿桌子的心意，因此義大利為了推廣自家食品與飲食文化，設置了嚴格的分級制度，讓消費者可以安心地購買產品。

首先就農牧產品分為DOP與IGP，大家可以去超市找找看，這兩個logo如下:

#2 Emilia-Romagna 艾米利亞-羅馬涅

義大利的起士之王- Parmigiano-Reggiano cheese DOP

Parmigiano-Reggiano的儲存室

Credit: www.lavocedireggioemilia.it/2017/10/10/parmigiano-reggiano-multe/

這個起士即使在幾千公里外的台灣，大家都耳熟能詳，也大都接觸過；但是，你認識的可能不是真正的Parmigiano-Reggiano cheese，你也許會覺得這個起士真的那麼有影響力!? 請讓GG我娓娓道來。 在世界各地，從高級餐廳到像必勝客一般的速食餐廳，你都能看到這個起士和他的”副牌”的身影。 在台灣，商人將這樣的起士籠統的翻譯作帕瑪森起士，但是卻忽略了這些起士背後的風味、原材料、製作方式、與氣候的差異性，也讓想要更進一步了解的朋友們常覺得很混亂，傻傻分不清楚他們之間的差異性。對於這位從中世紀以來就作為義大利飲食代表的起士來說，Parmigiano-Reggiano 不僅僅是”起士”這項商品，更是代表一種品質的堅持和匠人出色的製作與熟成技術。 這類起士被統稱為grana穀粒家族的起士，因為其質地有如小麥般而得名，最容易聯想到的就是grana Padano cheese，它的名字就使用了grana 穀粒。

到了我非常期待跟大家介紹的Emilia-Romagna艾米利亞-羅馬涅區，這裡不只是歷史悠久，食物的多樣性與重要性更是造就此地成為義大利的美食中心。艾米利亞-羅馬涅區如同他的名字一樣，其實2個風格鮮明的地方結合而成，西半部的Emilia坐落在幽靜的山谷之中，鳥語花香的環境催生出高品質的各式義大利麵、乳製品、與肉類；另一方面，東半部Romagna依山傍海，讓當地人享用豐富的香草、味道獨特的野味、與海鮮，如此得天獨厚的地理環境，讓艾米利亞-羅馬涅區早在中世紀就存在著許多網紅店。

pasta secca 乾麵

(credit: https://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/7-sensi/tipi-di-pasta-secca-piu-popolari.html)

pasta fresca 新鮮麵

credit: https://www.ricettedalmondo.it/pasta-fresca-all-uovo.html