｢一個好的廚師，你必須掌握你的刀。」 –Chef Jim (CSCA Instructor)
這是我在CSCA學院第一堂切菜課時，Chef Jim清了清喉嚨，接著沉穩地對我們說的開場，接著他就恢復他一慣的輕鬆與淡淡波士頓腔，繼續我們的課程。可能我打從心裡很愛用刀的關係，我特別喜歡他的課，從切小丁mirepoix，到細絲julienne，在接下來的日子裡，從魚、雞，到兔子、豬的分解課等 (是兔子，你沒看錯，傳統歐洲人是很愛吃兔子的)，如何好好保養刀子，成為重要的關鍵。
大家一定看過Chef Gorden Ramsay磨刀，很多朋友甚至覺得一定要來那麼一下才有做菜的儀式感XD；當然磨刀的方式千百種，GG認為只要磨得乾淨俐落，任何刀都能有效得延長使用壽命與效果，今天就讓旅人G來介紹西廚刀具與磨刀這件日常吧!
我們先從選刀來說，因為GG是西廚出身，今天就介紹西廚刀為主，提供大家參考:
1. 小刀 paring knife
功能: 雕刻、或切細小的食材，特別是甜點師傅特別常用到。
2. 生蠔刀 oyster knife
功能: 開生蠔，特色是有刀尖(相較於蛤蜊刀)，利於撬開生蠔殼。
3. 蛤蜊刀 Clam knife
功能: 開蛤蜊，特色是刀尖較圓滑，刀身較細長(比起生蠔刀)。
4. boning knife/ butchering knife 骨刀/屠宰刀
功能: 將肉類食材分切成可料理的部位。
一般有2個種類，一是像GG圖片的細長型的刀，這種刀還分為有無彈性的功能；二是刀身較厚實，一般是在屠宰大型動物時比較常用。
左邊是旅人G收藏的硬式骨刀；右邊是彈性骨刀
骨刀較常指第一種刀型，因為此刀很適合穿梭骨縫之間，故而得名；至於要庖丁解牛，一開始下刀還是以屠宰刀優先。
屠宰刀；GG曾經看過專業屠夫甚至有10幾把不同功能的屠刀
credit: https://www.swissarmy.com/us/en/Products/Cutlery/Fibrox-Pro-Butcher-Knife/p/5.7303.31
5. 鋸齒刀 serrated knife
功能: 切麵包。此刀由於鋸齒刀鋒的關係，很難自行研磨，但因為平常用於切麵包等較軟的食材，刀子比較不容易受損。
6. 西廚刀 chef knife
與中廚較長方形的刀型不同，西廚刀刀尖細刀身漸寬，將刻、切、剁的功能集於一身。
GG有2種size的西廚刀，方便處理不同尺寸的食材
7. (特殊刀) 魚刀 fish knife
屬於日系刀，常用於處理魚類食材，GG因為很喜歡吃魚，特地買一把來練習。
8. (特殊刀) 柳葉刀 yanagi knife
半刀刃的設計，讓切生魚片時能有俐落乾淨的切面。
柳葉刀的刀質較硬，非常鋒利，但也較脆，容易生鏽與脆裂
基本上GG也許是受廚藝學院的影響，習慣自己保養刀具，也喜歡收藏廚刀，上述的柳葉刀太久沒使用了，有點生鏽，這次就是因為想好好保養一下刀具，才想順便跟大家分享一下刀具的種類，下一集會進入磨刀篇，請大家拭目以待喔~
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