#2 Emilia-Romagna 艾米利亞-羅馬涅
義大利的起士之王- Parmigiano-Reggiano cheese DOP
Parmigiano-Reggiano的儲存室
Credit: www.lavocedireggioemilia.it/2017/10/10/parmigiano-reggiano-multe/
這個起士即使在幾千公里外的台灣，大家都耳熟能詳，也大都接觸過；但是，你認識的可能不是真正的Parmigiano-Reggiano cheese，你也許會覺得這個起士真的那麼有影響力!? 請讓GG我娓娓道來。 在世界各地，從高級餐廳到像必勝客一般的速食餐廳，你都能看到這個起士和他的”副牌”的身影。 在台灣，商人將這樣的起士籠統的翻譯作帕瑪森起士，但是卻忽略了這些起士背後的風味、原材料、製作方式、與氣候的差異性，也讓想要更進一步了解的朋友們常覺得很混亂，傻傻分不清楚他們之間的差異性。對於這位從中世紀以來就作為義大利飲食代表的起士來說，Parmigiano-Reggiano 不僅僅是”起士”這項商品，更是代表一種品質的堅持和匠人出色的製作與熟成技術。 這類起士被統稱為grana穀粒家族的起士，因為其質地有如小麥般而得名，最容易聯想到的就是grana Padano cheese，它的名字就使用了grana 穀粒。
凝乳狀態的Parmigiano-Reggiano cheese，好柔軟的感覺啊~
Credit: http://www.bruceramos.info/how-to-make-parmigiano-reggiano-cheese-at-home/
那究竟Parmigiano-Reggiano、Parmesan cheese、和grana Padano cheese之間有麼不同呢? 大體而言，從製作過程來說他們幾乎是一樣的，但只有從Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua, Bologna地區出產(因為嚴格的氣候環境規範)，並且使用受認證的放養牛(必須吃青草)的牛奶，才能被稱作Parmigiano-Reggiano cheese。而parmesan帕瑪森起士，則是在上述地區以外的產區製作的grana cheese；grana padano則是使用”生長範圍較廣且無飼養條件認證” 的牛所生產的牛乳來製作起士。
想更深入了解的朋友，請聽旅人G來詳述製作過程:
專家正在檢查cheese的狀況
Credit: http://www.pmq.com/April-2018/What-Makes-Parmigiano-Reggiano-DOP-So-Delicious/
首先，將當天採收的牛奶放置一晚，隔天將乳脂撈去後，再加入當天採收的新鮮牛乳。(傳統上會使用未滅菌牛乳來製作，但因衛生考量，大多改用滅菌牛乳)
2. 將牛乳倒入銅製大鍋(銅鍋的導熱性很好，不只是製作起士，在製作甜點上，也很常使用，但食材中有較酸性的物質就不能放在銅鍋裡太久，以免食物中毒!)中加熱至30℃，拌入取自小牛胃的rennin凝乳酶。(牛奶受到凝乳酶的作用後，約15分鐘內就會出現如布丁狀的凝乳)
3.將凝乳再次加熱至45℃-55℃，使最初型態的起士與乳清蛋白分離。接著需要好幾位強壯的男人，將起士裝入麻布袋裡，並扛離銅鍋進行第一次瀝乾。
4. 瀝乾後，將起士秤60kg一塊進行分切，並塞入木製或金屬製模具中。
5. 當起士形成稍微堅硬的表皮時，匠人就會在起士輪上烙印parmigiano-Reggiano的商標與生產日期。之後要放入鹽滷汁中3-4周後，撈出起士輪並曝曬在陽光下幾天，以加強表皮的硬度與熟成。
6. 之後將起士移入專門的熟成室存放。(當地的熟成室規模龐大，每間能存放50,000-100,000個起士)
7. 在進熟成室的首半年裡，每3-4天要為起士翻面(每個起士輪有60kg，一間熟成室有上萬個起士輪，起士連翻個身都很費力阿!)，半年之後，約每10天要翻面。(GG我覺得似乎找到減肥的好地方了呢)
8. 市面上較常見的熟成年份是24個月(中度熟成)和36個月(深度熟成)，和大家見面之前，parmigiano-reggiano起士還要先通過檢測才能出售。檢測員會用橡膠槌對起士輪進行敲擊，藉由起士發出的聲音與彈性來判對起士狀態是否完美；同時也會使用鑿子將起士中心拔出，來確定風味與質地。至此起士的馬殺雞才算告一段落，下次大家有機會使用parmigiano-reggiano時，真的要心存感激阿，這風味可是夾雜著許多人的汗水與智慧結晶阿。
測試起士影片連結 https://youtu.be/AdlVtLZuotk
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