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火腿之王prosciutto di parma DOP帕馬火腿

火腿包著哈密瓜，微鹹清爽的好滋味

credit: http://playswellwithbutter.com/2017/06/13/prosciutto-wrapped-cantaloupe-balsamic-glaze/

陽光灑落在薄切的帕馬火腿片上，映透著如粉紅寶石般的耀眼光芒，廚師細心地將肉片輕輕擺在白皙光亮的瓷盤上，經鑷子輕挑後，肉片像綢緞般在盤中飛舞開展，最後放上香甜誘人的甜瓜丁，並恣意撒上金黃淡雅的橄欖油，肉片上的脂肪就像是甦醒般透著鮮嫩欲滴的粉紅光澤，每一口都是感激。

這不是言情小說的高潮部分，這是旅人G第一次的帕馬火腿體驗…哈哈。

從prosciutto di parma帕馬火腿的皇冠型商標上，不難看出他在義大利人心中的地位與霸氣十足風味，當然也是歷史悠久的美味珍饈。” 帕馬火腿的美妙風味必須來自於山野間的小豬肉，使用少少的鹽醃製並熟成後，造就這香氣十足並細緻的肉類” 這段話出自16世紀時，Pope pius V 教宗庇護五世的私人廚師Bartolomeo Scappi對帕馬火腿地描述，清晰地描述了這用料簡單，卻暗藏深厚技術的食材。

Proscuitto di parma的皇冠商標

與許多文化一樣，製作火腿主要是因為古時候沒有冰箱，食材容易腐壞，為了延長肉類的保存期限，使用鹽巴進行殺菌與封存，如中國的金華火腿或是西班牙的伊比利火腿等。 看到這裡你可能會好奇，亞洲人對火腿的認知通常是要再進行加工的，例如煮湯或炒飯來食用，義大利人那麼早就開始生吃火腿片嗎?

其實義大利人早年也是將帕馬火腿進行再加工後才食用，直到19世紀才開始出現將帕馬火腿當作前菜食用的紀錄，也因此口耳相傳，創造出龐大的火腿需求，開始有人在Langhirano (靠近首府Parma的城市)進行大量生產，旅人GG愛上的吃法也才被開發出來。

愛吃的義大利人對於食材的要求十分嚴格，要製作火腿的小豬們必須來自義大利中北部，在Parma附近的地區，並且只吃乳清蛋白、大麥、甜玉米、或當地當季水果，才能被用來製作帕馬火腿。通常挑選10個月大、體重約160kg的小豬進行屠宰，才符合”油脂勻稱、肉質鮮嫩、呈現玫瑰色光澤”的要求。

通常取下的後腿肉大約10-11kg，技師會將全腿抹上鹽巴，並且放置在0-4℃的儲藏室靜置，等待肉裡的水分排出。偶而他們會拍打火腿使鹽分能更深入肌肉纖維。等水分排放至適切狀態後，火腿會進行一次深度洗澡，將表面鹽分洗乾淨，接著技師會使用豬油+米製的粉+胡椒的混和物，塗抹在豬腿上進行封存，這就是最後成品會看到表層白白的部分。待熟成至少10-12個月後(義大利的東西隨便都要等幾個月，真的讓人好著急)，火腿中的化學作用會將生肉轉變為半透明狀的火腿型態，並將肥厚勻稱的火腿瘦身7kg左右，到此才算是完成製作。 在品嘗帕馬火腿時，切忌一定要請廚師切得非常薄(要能透光的程度)，才能將此火腿的風味完全釋放出來，GG我每次在台灣吃到切的過厚的火腿片，都會有種捶心肝的痛啊~

GG在廚藝學院時體驗的火腿拼盤

除了搭配甜瓜之外，建議想嘗試的朋友還可以搭配新鮮無花果，或是白麵包和grissini小麵包棍，想要嘗試溫溫的吃法還可以用奶油微微炒過蘆筍，再與火腿一起食用喔。

無花果和小麵包棍

credit: https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-figs : https://aseasyasapplepie.com/grissini-breadsticks/

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